Rospotrebnadzor vyvinul prísne normy a požiadavky na vlhkosť vzduchu v stravovacom oddelení predajní potravín. Naozaj musíte pripustiť, že pohodlná mikroklíma má pozitívny účinok a prispieva k efektívnej práci pekárov a kuchárskych špecialistov a poskytuje dobrú chuť k jedlu pre návštevníkov. Pravidlá sú dosť prísne a jasne obmedzujú hranice prijateľných hodnôt.
Ich porušenie môže spôsobiť zhoršenie zdravia personálu stravovacieho oddelenia, vytvoriť ideálne prostredie pre rýchly rast a množenie mikróbov a patogénnych baktérií.
V tomto článku sa budeme zaoberať základnými požiadavkami Rospotrebnadzor na vlhkosť všetkých miestností stravovacej jednotky, predstavíme vás s metódami kontroly a účtovníctva.
Čo je to stravovacia jednotka?
Keď už hovoríme o stravovacej jednotke, mnohí si myslia, že ide o miestnosť na varenie jedla a na podrobenie sa výrobkom tepelného spracovania. To však nie je úplne pravda.
V prvom rade je potrebné vedieť, že stravovacia jednotka nie je len kuchyňa a jedáleň, ale aj iné izby priamo alebo nepriamo spojené s organizáciou verejného stravovania.
Súčasťou stravovacieho komplexu je:
- umývanie;
- kuchyne;
- bielizeň, sklady potravín;
- chladné miestnosti;
- šatne atď.
Skrinky a rôzne administratívne priestory zahŕňajú aj stravovaciu jednotku.
Mikroklíma v jedálni, ako jedna z hlavných priestorov stravovacej jednotky, je udržiavaná v súlade s požiadavkami SanPiN.
Väčšina priestorov stravovacej jednotky je vybavená zariadením, ktoré má počas prevádzky priamy vplyv na teplotu a vlhkosť.
Hladina vlhkosti v stravovacej jednotke
V každej miestnosti stravovacej jednotky by sa mala udržiavať optimálna teplota a vlhkosť vzduchu, berúc do úvahy použité vybavenie. Napríklad v horúcich dielňach majú neustále fungujúce elektrické plynové pece veľký vplyv na vlhkosť.
Počas prevádzky sa nielen zohrievajú sami, teplota pracovných plôch sa zvyšuje, vzduch vysychá dosť silno.
To môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie pracovníkov v týchto dielňach, pretože suchý vzduch vysychá sliznice a obsahuje veľmi málo kyslíka.
V kuchyni sa varí niekoľko jedál naraz. Preto sú riziká nerovnováhy tepla a vlhkosti v miestnosti obzvlášť veľké
Najsilnejší vplyv na mikroklímu stravovacej jednotky je:
- nepretržitý cyklus varenia, jeho tepelné spracovanie;
- sušenie;
- umývanie;
- potrubia a radiátory v chladnom období.
Negatívny vplyv zariadení je spravidla vyvážený inštaláciou miestnych výfukových systémov a vetraním čerstvého vzduchu.
Hygienické požiadavky na vlhkosť
Sanitárne pravidlá 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výroba a výmena potravinových výrobkov a potravinových surovín v nich“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov“ jasne ukazujú, že optimálna vlhkosť v stravovacej jednotke by nemala prekročiť 40-60%.
Zákon vyžaduje, aby sa tento indikátor vlhkosti udržiaval v miestnostiach všetkých účelov, s výnimkou skríň, kde sa skladujú potraviny alebo zariadenia. Na tomto ukazovateli závisí nielen kvalita potravín dodávaných stravovacím zariadením, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok pracovníkov v kuchyni.
Vzhľadom na to, že nie všetky miestnosti stravovacej jednotky majú technickú schopnosť udržiavať mikroklímu na správnej úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje zohľadniť dve hodnoty vlhkosti - optimálnu a prijateľnú.
V stravovacích jednotkách, ktoré sú vybavené klimatizačnými systémami, by vlhkosť vzduchu v interiéri mala zodpovedať optimálnej hodnote, napr je to pre človeka čo najpohodlnejšie. Ak sú priestory stravovacej jednotky vybavené iba ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, úroveň vlhkosti by nemala klesnúť pod povolenú úroveň.
V záujme ochrany svojich zamestnancov pred nadmerným teplom majitelia stravovacích zariadení vybavujú kuchyne maximálnymi príklepmi, vetracími systémami atď. To vám umožňuje odstrániť nadmerné teplo a škodlivé látky z kuchárov.
Iba tieto dve množstvá sa považujú za pracovníkov. Optimálna hodnota znamená, že pri tejto vlhkosti je pracovník fyzicky pohodlný a pracuje do 8 hodín od zmeny. Udržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrého výkonu.
Prípustná hodnota je extrémna - telo stravovacieho pracovníka pri tejto hladine vlhkosti môže normálne fungovať bez nebezpečenstva a poškodenia zdravia. Ale pobyt v miestnosti s maximálnou vlhkosťou môže spôsobiť nepríjemné pocity, nepriaznivo ovplyvniť pohodu zamestnanca.
Vnútorná mikroklíma, ktorá nespĺňa normy SanPiN, môže spôsobiť zranenia a vážne fyziologické poruchy.
Samotný pojem „mikroklíma stravovacej jednotky“ je kolektívne vymedzenie pojmu, ktoré pozostáva z týchto hodnôt:
- vnútorná teplota vzduchu;
- povrchová teplota;
- vlhkosti;
- cirkulácia vzduchu, jeho rýchlosť;
- tepelné žiarenie, jeho intenzita.
Cieľom odporúčaní SanPiN je okrem iného udržanie rovnováhy všetkých hodnôt týchto hodnôt.
Hygienické predpisy tiež ukladajú požiadavky na usporiadanie nábytku, materiálov povrchov, zariadení, spracovania a čistenia výrobných a skladovacích zariadení, ako aj vetracích a vykurovacích systémov.
Všetky tieto opatrenia do tej istej miery prispievajú k udržiavaniu vhodnej vnútornej mikroklímy.
Miera vlhkosti v kuchyni
Osobitné a pravdepodobne najdôležitejšie miesto v stravovacej jednotke je možné bezpečne nazvať kuchyňou. Pracovný proces a pracovné podmienky kuchárov sú spojené s používaním mnohých zariadení produkujúcich teplo, ktoré negatívne ovplyvňujú teplotu a vlhkosť.
Rýchlosť pohybu vzduchu, jeho cirkulácia nie je nemenej dôležitým ukazovateľom - ak spĺňa normu, znižuje sa riziko tepelného zdvihu kuchynského personálu.
Ak sa ventilačný systém nedokáže vyrovnať - je to dobrý dôvod, aby ste sa napravili so žiadosťou o odstránenie situácie. Vedúci organizácie je zodpovedný za monitorovanie a plnenie požiadaviek SanPiN na udržiavanie ukazovateľov ovplyvňujúcich mikroklímu v kuchyni
Ak je teplota v kuchyni 25 ° C alebo viac, optimálna vlhkosť vzduchu by nemala prekročiť 70% a klesnúť pod 55%.
SanPiN poskytuje rôzne ukazovatele mikroklímy v kuchyni v rôznych obdobiach roka.
V chladnom období, keď je priemerná denná vonkajšia teplota pod +10, sa v obchodoch odporúča dodržiavať tieto ukazovatele:
- Mäso, hydina a zelenina. Teplota v dielni je 17-19 ° C, vlhkosť je 40-60% a povrchy sú 16-20 ° C.
- Horúce. V interiéri - 17-19 ° С, vlhkosť - 40-60%, povrchy - 16-20 ° С.
- Chladný. Teplota - 19-21 ° C, vlhkosť - 40-60%, povrchová teplota - 18-22 ° С.
Všetky kuchynské zariadenia musia byť vybavené vetracími systémami, aby sa zabezpečila požadovaná rýchlosť cirkulácie vzduchu.
Rýchlosť vzduchu v kuchyni v obchodoch by mala byť počas celého roka najmenej 0,2 m / s.To je typické pre všetky priestory stravovacieho oddelenia, s výnimkou servisných, posteľných, šatní a administratívnych miestností. Tam je rýchlosť odlišná - 0,1 m / s.
V teplom časovom období, keď je priemerná denná teplota na ulici od +10 ° C a vyššia, sa pre semináre odporúčajú tieto indikácie:
- Mäso, hydina a zelenina. Odporúča sa teplota 19-21 ° C pri vlhkosti 40-60% a povrchovej teplote 18-22 ° C.
- Horúce. Dodržujte 19-21 ° C, relatívna vlhkosť 40-60%, teplota povrchu - 18-22 ° C.
- Chladný. Teplota 20-22 ° С, vlhkosť - 40-60%, teplota povrchu 19-23 ° С.
Kuchyňa nie je jedinou miestnosťou v stravovacom komplexe. Všetky miestnosti, haly a technické miestnosti sú navzájom prepojené a vo všetkom je potrebné udržiavať normálnu úroveň vlhkosti.
Odporúčania SanPiN osobitne stanovujú potrebné ukazovatele vlhkosti a teploty pre priestory v kuchyni, skriniach, smetí / bielizni
Všetky požiadavky vyvinuté spoločnosťou Rospotrebnadzor na vlhkosť, teplotu vzduchu a povrchy predpísané v SanPiN sú navrhnuté tak, aby zabezpečili bezpečné pracovné podmienky pre tam pracujúcich.
Mikroklíma v halách určených na stravovanie návštevníkov musí spĺňať normy pre priemyselné priestory.
Normy vlhkosti pri praní, praní
Rovnako dôležitá je vlhkosť vzduchu v práčovni av práčovniach. Na rozdiel od kuchyne v týchto miestnostiach prakticky nie je vykurovacie zariadenie, ale veľa vody vrátane teplej vody.
Zvyšuje to vlhkosť vzduchu, čo zhoršuje hygienicko-hygienickú situáciu v stravovacej jednotke. Normou v týchto miestnostiach je 60-40% vlhkosť v ktoromkoľvek ročnom období.
Umývacie a umývacie miestnosti stravovacej jednotky sú vystavené riziku prekročenia prípustnej úrovne vlhkosti. Aby sa tomu predišlo, epidemiologické normy vyžadujú, aby boli v miestnostiach na pranie a čistenie bielizne nainštalované odsávacie ventilačné systémy na mieste, ktoré je najmokrejšie a najšpinavšie. Tieto opatrenia umožňujú udržiavať vnútornú vlhkosť v prijateľných hodnotách.
Aby sa normalizovala vlhkosť, pravidlá predpísané na vykonávanie plánovaného mokrého čistenia a povrchovej úpravy pomocou špeciálnych dezinfekčných prostriedkov presne podľa plánu.
Čo ohrozuje nedodržiavanie predpisov?
Normy a pravidlá, ktoré určujú optimálnu a prípustnú teplotu a vlhkosť, sa vyvíjajú z nejakého dôvodu. Pri dodržaní ich hodnôt vo výrobnej miestnosti sa udržiava mikroklíma, ktorá je bezpečná pre normálne fungovanie ľudského tela počas pracovného dňa.
Dohľad nad dodržiavaním noriem vlhkosti je zameraný predovšetkým na bezpečnosť života a zdravia zamestnancov stravovacej jednotky, ako aj na hygienickú a hygienickú zhodu potravín s normami GOST.
Kuchyňa, ktorá udržiava mikroklímu, ktorá nie je nižšia ako prípustná a neprevyšuje optimálnu, minimalizuje riziko pracovných úrazov zamestnancov stravovacej jednotky spojené so zníženým prenosom tepla v tele, stratou pozornosti a koordinácie.
Rospotrebnadzor vyžaduje v prvom rade dodržiavanie teplotných a vlhkostných podmienok v stravovacej jednotke, aby sa zaistila bezpečnosť pracovných podmienok zamestnancov podniku a hygienicko-hygienická kontrola podmienok varenia a stravovania.
Regulácia a meranie vlhkosti v potravinovej jednotke
Na meranie vlhkosti v priestoroch sa používa psychometrický vlhkomer, ktorý obsahuje dva teplomery v jednom zariadení - suchý a mokrý.
Vypočítaním rozdielu v odčítaní oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca získate najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti.
Psychometrický vlhkomer nie je jediný typ vlhkomeru, pomocou ktorého môžete merať teplotu a vlhkosť v potravinovej jednotke.Relatívna vlhkosť sa okrem toho pomerne presne meria kondenzáciou, elektronickými a inými zariadeniami
Relatívna vlhkosť sa meria každý deň a získané hodnoty sa povinne zaznamenávajú do registra teploty a relatívnej vlhkosti a potvrdzuje sa podpisom osoby zodpovednej za vedenie záznamov.
Povinné polia sú grafy teploty vzduchu v miestnosti, hodnoty suchých a mokrých teplomerov, relatívnej vlhkosti, ako aj počet a čas, kedy bolo meranie vykonané.
Časopis môže byť vedený v elektronickej aj papierovej podobe.
Taká dôslednosť sledovania teploty a vlhkosti mikroklímy vám umožňuje monitorovať dodržiavanie režimu a včas identifikovať odchýlky alebo trendy, ktoré sa k nim vzťahujú.
Z dôvodu účtovníctva môže osoba zodpovedná za kontrolu výroby okamžite vykonať potrebné úpravy na zlepšenie teplotného režimu - doplniť miestnosť o vybavenie pre systémy vetrania a klimatizácie, alebo naopak, pracovať na vykurovaní.
Čistenie ventilačných systémov v stravovacej jednotke
Diagnostika výfukového vetracieho systému v potravinovej jednotke
Mikroklíma v miestnosti, kde človek pracuje alebo prijíma jedlo, je veľmi dôležitá, pretože Má pozitívny účinok a podporuje psychofyzický stav človeka na normálnej úrovni. Pre jasný pocit nepohodlia alebo výskytu zdravotných problémov stačí porušenie ktoréhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Pravidlá preto jasne predpisujú vyváženosť ukazovateľov.
Ak máte otázky týkajúce sa témy článku, môžete sa ich spýtať v rámčeku nižšie.